CUKIER W DOMOWYM PRZETWÓRSTWIE

 

Cukry są substancjami naturalnie występującymi w owocach i warzywach (sacharoza, glukoza i fruktoza), miodzie (fruktoza i glukoza),  mleku i przetworach mlecznych (laktoza, galaktoza), i w mniejszym stopniu w zbożach (maltoza). Najbardziej znanym cukrem jest sacharoza (cukier stołowy), składający się z glukozy i fruktozy. Sacharozę wypłukuje się za pomocą wody z trzciny cukrowej i buraków cukrowych. Powstały w ten sposób sok cukrowy jest oczyszczany, filtrowany i zagęszczany do syropu, z którego krystalizuje się sacharozę. Pozostałością po krystalizacji jest ciemną i lepką substancją zwana melasą.Cukier brązowy zachowuje pewną ilość melasy, która nadaje mu charakterystyczny smak i barwę, natomiast cukier biały nie zawiera melasy.

Zastosowanie cukru w domowym przetwórstwie:

Produkcja alkoholi domowych
Cukry są  podstawą fermentacji alkoholowej, tj. przekształcania cukrów w etanol (alkohol) przy użyciu drożdży. Cukry zawarte w winogronach, ziarnach zbóż, miodzie i owocach są wykorzystywane w produkcji wina, piwa i whisky, miodu pitnego, cydru oraz wódki i spirytusu. Każdemu z tych napojów alkoholowych towarzyszy inna metoda produkcji jednak ich wspólną cechą jest fermentacja alkoholowa. 

   Z 1kg cukru przez fermentację powstaje 0,6l czystego alkoholu.

Rozpuszczalność cukru w wodzie:

   1kg cukru przy rozpuszczeniu w wodzie zwiększa objętość cieczy o 0,6l  (1 litr wody+ 1kg cukru=1,6l syropu cukrowego) 

   1kg cukru można już rozpuścić w 420ml wody 

Roztwór 1 kg cukru rozpuszczonego w 420 ml wody nazywany jest syropem normalnym.

Środek słodzący
Krystaliczny cukier brązowy i biały używane są jako środek słodzący w przetwarzaniu żywności oraz w przemyśle. W piekarnictwie i cukiernictwie używa się cukrów w proszku jako cukry pudry. Syropy cukrowe stosuje się w napojach i jako bazę w sokach owocowych oraz syropach smakowych. Cukru używa się również do złagodzenia smaków takich jak kwaśny i gorzki np. w sosach pomidorowych czy majonezie.

Poprawa tekstury, objętośći i wilgotnośći
Kolejną ważną cechą cukrów jest nadawanie objętości i tekstury produktom żywnościowym.
Cukry nadają objętość ciastkom i kruchym ciasteczkom. W produktach piekarniczych cukier podwyższa temperaturę kleikowania skrobi, gwarantuje lekką teksturę ciastom i zamyka pęcherzyki powietrza. Połączenie środka żelującego (np. pektyną) z cukrem odpowiada za galaretowatą teksturę dżemów. Cukier ma właściwości wiązania wody co ma znaczenie w utrwalaniu żywności, wpływa także na teksturę.

Zmiana barwy
Cukry odpowiedzialne są za powstawanie barwy brązowej w wielu produktach żywnościowych poddanych obróbce kulinarnej poprzez dwa procesy: karmelizację i reakcję Maillarda. W karmelizacji, cukry (głównie sacharoza, glukoza i fruktoza)  pod wpływem ciepła ulegają rozkładowi, tworząc nowe związki, które zapewniają barwę i smak w takich produktach, jak sos karmelowy i słodycze.
Uzyskana złocisto-brązowa skórka produktów piekarniczych, takich jak kruche ciasteczka i chleb pieczony w tosterze jest wynikiem reakcji Maillarda, następującej pod wpływem temperatury pomiędzy cukrami (głównie glukoza i fruktoza) a aminokwasami (białka).

Konserwacja żywności
Cukry pełnią rolę również w utrwalaniu żywności. Wysoka zawartość cukru zapobiega rozwojowi drobnoustrojów przedłożając trwałość produktów spożywczych.